Til frokost hos Leoparden

Selvom Giuseppe Tomasi di Lampedusa, forfatteren alle tiders største italienske bestseller, Leoparden, døde for snart 70 år siden, er både han og adelsslægten Palma-Lampedusa særdeles levende. Hans svigerdatter, Hertuginde Nicoletta af Palma, inviterer nemlig litteratur – og mad-interesserede indenfor i familiens palazzo ved havnen i Palermo, hvor hun underviser i siciliansk kogekunst – som er enkel og folkelig, selv hos en hertuginde.

Efter min besøg hos hende skrev jeg denne reportage, der blev bragt i Politiken:

Udefra ligner det mange af de andre huse i Via Butera, i den gamle bydel La Kalsa, der stækker sig langs havnen i Palermo. Gaden er dunkel, som mange gader i Palermo, og den massive egetræsdør med løvehoveder i bronze adskiller sig egentlig heller ikke fra så mange andre indgangspartier til større ejendomme, måske bortset fra at den er velholdt, ligesom resten af facaden. Fri for huller eller sprækker i de sandfarvede sten og påsat fine, nyere altaner ved vinduerne.

Et buzz på dørtelefonen og døren svinger op til en lille gård, hvor fire biler er parkeret.

”Nej, sportsvognen er ikke min”, ler Hertuginde Nicoletta Polo venligt, ”vi kører kun de gamle der” og peger på to familiebiler.

Kort mørkt hår indrammer et par levende, opmærksomme øjne, og den lille, lette skikkelse, iført en lun, orange sweater og et par sorte ECCO-sko, er allerede på vej op ad trapperne med ordene

”Nu er vi fuldtallige, så vi kan komme i gang” hængende efter sig.

Sammen med madlavningskursets to andre deltagere, en midaldrende advokat, der bor i Sydfrankrig og en pensioneret dame, der rejser Sicilien rundt for at lære sprog, begge fra Canada, følger vi efter hertuginden gennem lange gange og gennem en moderne indrettet stue ud i haven med store træer, et bassin med guldfisk og en tæt, grøn hæk i havens fulde længde.

”Vi skal bruge en skålfuld af dem her og en håndfuld af dem her”. Hertuginden peger på et træ med små, orange citrusfrugter og derefter på et krukke med timian, begge essentielle ingredienser i dagens frokost, der kommer til at bestå af panelle (kikærteklatkager), fusilli med pistacie-pesto, fyldte sværdfiskeruller, appelsinsalat og mandarin-gele til dessert.

De seneste to år har hun undervist i klassiske sicilianske retter med efterfølgende middag i spisestuen samt rundvisning i plazzoet, herunder i svigerfaderens bibliotek. Jo, der var her Giuseppe Tomasi di Lampedusa levede til sin død i 1957 og her, han skrev sin bestseller Leoparden med sin egen bedstefar som inspiration og omdrejningspunkt.

”Gartneren har desværre sprøjtet både laurbær og oliven, så dem finder vi, når vi går på markedet om lidt”, siger hertuginden, mens hun giver instrukser. Den canadiske advokat får lært at røre helt til bunds i gryden med dejen til panelle, og jeg får udleveret et ternet forklæde, en skarp kniv og en kasse mandariner, som jeg halverer. Damen fra Montreal presser saften af dem, lidt over en liter skal vi bruge, for ”der går altid noget til spilde”.

Vi står ved et stort marmorbord i midten af køkkenet. En dobbeltvask til den ene side og et solidt ATAG gaskomfur med 6 blus til den anden side, som Nicoletta ikke bruger til daglig, men når der er gæster eller kurser. Hun, der oprindeligt er fra Vendig (og nedstammer fra Marco Polo), er en anerkendt kok og har efter 30 år i Palermo både lært sig maden og den sicilianske dialekt.

Da vi et lille kvarter senere bliver sat af ved toppen af Capo-markedet, et af Palermos tre berømte markeder, står det klart, at man ikke kan stole på guidebøgernes beskrivelse. Her er der nemlig ingen råbende sælgere, der faldbyder deres varer, men en afdæmpet og rolig stemning. Capo-markedet er det mest overskuelige for Nicoletta, når hun skal holde styr på sine madlavnings-elever. Markedet er nemlig blot en enkelt gade, hvor alle handler. Og så er det her hun hører til.

”Respekt og tilhørsforhold, appartenenza, er det, der betyder noget. Jeg hører for eksempel til fiskehandler Mimo og grønthandleren Giuseppe, der står lige bag ham, og når I er med mig, hører I til mig og således også dem. Jeg handler ikke andre steder, det ville være respektløst overfor den relation, vi har. En gang skulle jeg have en særlig slags fisk, som fiskehandleren ikke havde. Jeg skulle virkelig bruge den, så Mimo to mig med hen til en anden fiskemand, hans konkurrent, og instruerede ham i, hvordan han skulle behandle mig, fordi jeg hører til ham”.

Nicoletta deler smil og hilsner ud til alle sider på markedet, og mens Mimos søn og svigersøn, der sammen med flere andre familiemedlemmer arbejder i fiskeboden, skærer sværdfisk i ultratynde skiver til os, handler vi appelsiner, fennikel og løg hos Giuseppe, inden vi går på jagt efter brødmanden.

En ung fyr i vindjakke har stillet en stor, hvid plastickasse op på en skammel, hvorfra han sælger gyldne brød, drysset med sesam. Det er ham:

”Hvor er de fra”, vil han vide, og nikker i retning af os, mens han pakker brødet ind i papir, lægger det i en tynd, hvid plasticpose og tager imod penge fra Nicoletta.

”Hvor morgen kører han ned fra Monreale for at sælge brød på markedet. Det er bagt i en træ-fyret ovn fra middelalderen, og han fyrer kun med oliventræ”, fortæller Nicoletta, og senere, da brødet brydes under frokosten, afslører den gylden skorpe en delikat, næsten citrusagtig farve og smag.

Brødmanden står ved siden af olivenmanden og ingen af dem har hverken prangende eller maleriske stande eller de bedste slagtilbud. Men de har respekten.

Tilbage i køkkenet har Minerva, en af Nicolettas fem hjælpere i huset, sat mokka og panetone kage frem i service med familiens våbenskjold på, inden der skal hakkes rødløg og presses mere appelsinsaft.

Mens vi har været på markedet, har panelledejen samlet sig, og meget forsigtigt skærer Nicoletta dejen ud i tynde, tynde skiver, som derefter udstikkes i hjerteform og steges i olie. Appelsinsaften, der blev beriget med sukker og husblas, inden vi tog på markedet, er nu stivnet i de runde forme og klar til at blive vende ud på tallerkner og dekoreret.

”På Sicilien handler det ligeså meget om, at maden skal se smuk ud, som det handler om smag”, understreger hertuginden, mens hun hælder pistacienødder ud på et stort fad. Under et længere foredrag om, hvorfor det SKAL være dem fra landsbyen Bronte ved vulkanen Etna, og ikke de mest udbredte iranske, stikker hendes mand Gioacchino hovedet ind i køkkenet, for at se, om vi er nået så langt med dagens frokost, at han kan nå at få lidt med, inden han skal videre med flyet til Napoli. Høj, elegant og 80 år næste år hilser han smilende og fornøjet på de forklædeklædte gæster og er på den mest charmerende vis ude af køkkenet igen, inden vi kan overfalde ham med spørgsmål om hans verdensberømte onkel og adoptivfar. Chaufføren venter. Det sammen gør fadet med Bronte-pistacier, der skal sorteres for skaller og småsten.

I en stor skål på midten af marmorbordet samler revet appelsinskal, tørrede solbær, ansjosfilet, bløde løg og rasp sig til en fars, der meget forsigtigt pakkes ind i ultra tynde stykker af sværdfisk, inden de stikkes på spyd, afrundet af løgstykker og laurbærblade. Fed olivenolie fra en flaske uden etiket lægger sig langsomt som en sø i bunden af en dyb bradepande, spyddene lægges i, drejes rundt, den canadiske advokat drysser rasp hen over. Hvor meget?

”Til det rækker!”, siger Hertuginden og forklarer, at det altid er sådan forklaret i italienske kogebøger, modsat de engelsksprogedes mål og temperaturer.

Så er der frokost i den store spisestue, hvor det 10 meter lange bord er dækket op med hvide duge og fire massive sølv-fasaner i naturlig størrelse under en gigantisk murano-lysekrone. Langs væggene gemmer store snedkervitriner på glas, kander og porcelæn, alt sammen med våbenskjold, og ude bag de store vinduer glider et enormt passagerskib fra Grimaldi Lines forbi.

Sprøde, lune panelle, som normalt sælges fra små boder ved havnen, ligger fint arrangeret på store fade med våbenskjold. Som gademad er de et solidt og billigt måltid i sandwich med kartoffelkroketter og citron, her hos hertuginden serveres de som snack til et glas frisk inzolia-vin, for selv hos det sicilianske aristokrati er det det samme køkken, det handler om. Der er ikke høj og lav i siciliansk madlavning, ingredienserne og opskrifterne er stort set de samme, men det handler om måden at gøre det på. Om at bruge tørrede solbær frem for rosiner i sværdfiskefarsen, eller om ikke at overdøve den cremede pistacie-smag i pestoen med alt for meget olivenolie eller bruge hvidløg i alle retter, som tager smagen fra mere delikate ingredienser. Og så naturligvis om at indtage måltidet på plysklædte stole, serveret af en tjener i hviduniform med guldknapper, mens man konverserer Hertuginden af Palma.

Giuseppe Tomasi di Lampedusa købte Palazzo Lanza Tomasi i 1948 efter hans fødehjem, Palazzo Lampedusa ikke så langt derfra, var blevet ødelagt under amerikanernes bombardement i 1943. Her samlede han resterne af sit bibliotek og de få møbler, der havde overlevet og skrev i sine sidste tre leveår Leoparden om det sicilianske aristokratis forfald under Italiens samling i 1860, symboliseret gennem den aldrende Don Fabrizio og hans unge nevø Tancredi. Gioacchino har stået model til Tancredi, en rolle, der blev levendehjort af Alain Delon i Viscontis filmatisering.

 

Leoparden er den største bestseller nogensinde i Italien, udgivet året efter forfatteren død. Den blev afvist af både Mondadori og Einaudi, inden Feltrinelli, det tredje store italienske forlag, godkendte manus til udgivelse og allerede i løbet af først år efter sigende nåede at trykke over halvtreds oplag. I følge forordet til den seneste udgave herskede der i en del år usikkerhed om, hvilket af Lampedusas efterladte manuskripter, han egentlig havde påtænkt til udgivelse. Alt peger på, at det er det håndskrevne i et sort hæfte, som Lampedusa selv nævner i to af sine sidste breve, herunder et til Gioacchino, der i dag er hans litterære kurator.

I forfatterens dagbøger kan man følge hans daglige ture rundt i Palermo, mens han skrev på romanen. Som regel startede han dagen på Pasticceria Massimo, lige ved Teatro Massimo, fortsatte på Bar Mazzara, en sidegade til hovedstrøget Via Maqueda, inden han spiste sin frokost på Pizzeria Bellini på Piazza Bellini. Alle tre steder findes endnu og kan anbefales: Pasticceria Massimo for sin veltempererede cappuccino, Bar Mazzara for sine kager, ikke mindst cassattina, og Pizzeria Bellini for sin pizza sfincione med løg, tomat, ansjos og den lokale caciocavallo-ost.

Alt skal forandres, for at alt kan forblive som det er – Leopardens motto.

Siden Nicoletta Polo i 1982 giftede sig med Gioacchino Lanza Tomasi, adoptivsøn og eneste efterfølger af Giuseppe Tomasi di Lampedusa, har hun sammen med sin mand påtaget sig at bevare forfatteren for eftertiden. De nyere udgaver af romanen er således revideret i henhold til forfatterens breve og dagbogsnotater, og Gioacchino har skrevet et forord, der fortæller om romanens tilblivelse og udgivelse. Hun holders også forfatterens sidste bolig levende med sine madlavningskurser og på de øverste etager af palazzoet’s i alt 2000 m2 har hun indrettet et bed and breakfast med 12 værelser, flere med udsigt over vandet og indrettet med antikke møbler og malerier.

Og her kommer så opskrifterne på det, vi spiste:

Sværdfiskeruller med appelsinsalat

12 meget tynde skiver sværdfisk, banket flade

1 finthakket rødløg

¾ kop rasp

3 finthakkede ansjos fileter

3 spsk tørrede solbær (eller rosiner)

3 spsk pinjekerner

½ kop finthakket persille eller mynte (eller en blanding)

½ kop blandet citron- og appelsinsaft

Skal af 1 citron og 1 appelsin (øko)

Finthakket rødløg sauteres i olivenolie tilsat en spsk vand, så det ikke brænder på, rasp sauteres med et par minutter. Tag panden af varmen og tilsæt alle andre ingredienser, rør godt samme og smag til med salt og peber.

Sværdfiskestykkerne rulles fra den smalle ende om en lille bolle af fyldet.

Rullerne sættes nu på spyd, adskilt af løgskaller og laurbærblade. Smør et ildfast fad med godt med olivenolie, læg spyddene i, vend dem, så de olieres overalt og drys med rasp. Bages i 15 minutter, vendes en gang.

 

Serveres med appelsinsalat:

2 fennikelknolde skæres i tynde strimler og lægges i letsaltet vand til det rækker

2 appelsiner skæres i skiver (helst dem med blød, spiselig skal) og arrangeres på et fad

De udvandede fennikelstimler arrangeres ovenpå, drys med udstenede sorte oliven og frisk timian.

Vinaigrette røres af olivenolie, appelsinsaft, lidt oregano, salt og friskkværnet peber. Også lækker til grillet fisk, lam eller svin.

 

Den legendariske gele

I Leoparden sværmer Don Fabrizio for en særlig gele, her er den, som den laves i al sin enkelhed i familien:

1 liter (i alt) sigtet mandarinsaft og saften af en citron

150 g sukker (hertugindens sukker havde trukket med vanilje-stænger)

18 g husblas

Ren sød mandelolie (til at smøre formene)

Opløs husblassen i halvdelen af saften, kom den anden halvdel samt sukkeret i en gryde og opløs sukkeret over svag varme. Hæld den varme saft i den kolde og bland godt til husblassen er helt opløst. Smør en 1-literes form (eller ca 10 små forme) med sød mandelolie og hæld blandingen i. Stivner på et par timer. Server med dekoration af kumquats og evt. jordbær.

 

You may also like